第二 ，淀粉分子全部解体成熔融状态
，淀粉在达到一定的糊化温度下 ，淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在常温下 ，淀粉双折射现象不变 。糊化淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，
这个过程 ，
第三，糊化
第一，阶段淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，淀粉颗粒可以复原 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。彻底地完成整个糊化过程 。对淀粉溶液实施加热 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。 第一，不可逆地大量吸水 ，在常温下，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，随着加热延伸 ，可逆吸水阶段 。淀粉粒完全解体阶段 。不可逆吸水阶段 。这是厨师们所担心的 ，可逆吸水阶段 。